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Mais où est passée la gourgane québécoise?

Lyne Bellemare

Ce printemps, j'ai reçu une enveloppe par la poste. Une enveloppe matelassée, que j'ai ouverte très rapidement parce que je me doutais bien qu'elle contenait des semences. J'ai toujours aimé les surprises. Il en est sorti quelques fèves cabossées, aux abords un peu gonflés, et qui n'étaient pas tout à fait rondes. La « petite gourgane du lac », est une variété québécoise encore offerte par quelques semencières locales. Lumière sur cette nouvelle vieille fève.

Aussi appelée Fève des marais ou Fagioli, la gourgane serait cultivée depuis près de 9 000 ans. On la dit originaire du Proche-Orient et, selon certains experts, la plante souche serait probablement éteinte. Des textes chinois datant de 5 000 ans y font référence, et nous savons que les Gaulois l’utilisaient mille ans avant notre ère. Par contre, il appert qu’elle était alors plutôt consommée sous forme de farine.

Au 18e siècle, période de grands changements et de découvertes importantes, les Grands explorateurs espagnols reviennent des Amériques avec à leur bord des fèves à écosser, des haricots et des pommes de terre. La consommation de gourgane en Europe, d'où elle est originaire, se met alors à décliner, au profit de ces nouvelles cultures. Par contre, en Nouvelle-France, la gourgane est introduite dès le début de la colonisation. Nutritive et peu exigeante, elle faisait à l’époque partie du menu courant des habitants qui laissaient mijoter un délicieux potage de fèves toute la journée sur le feu alors qu’ils étaient aux champs. Depuis, la soupe aux gourganes est un mets régional typique de Charlevoix et au Lac-St-Jean (Québec).

Pourtant, bien qu'elle ait été négligée, elle n'est pas disparue pour autant et on l’utilise encore de nos jours dans la cuisine moyen-orientale, dans celle du nord de l’Afrique ainsi que dans la cuisine européenne paysanne. Bien qu’elle soit maintenant plutôt boudée ailleurs au Québec, elle se maintient à ce jour au Saguenay, au Lac Saint-Jean et dans Charlevoix. On y cultive principalement comme variété la Baie St-Paul, la Minica et la Primo. Un festival de la gourgane a d’ailleurs lieu chaque année depuis 1974, en juillet, dans la municipalité d’Albanel.

La gourgane fait partie de la famille des légumineuses. Elle est une excellente source de fibres et de protéines et possède une teneur très élevée en vitamines C et en folacine. Elle fournit également du fer, du phosphore, du potassium et du magnésium. On consomme la fève fraiche ou cuite. Il est préférable de blanchir les fèves fraiches quelques minutes avant de les plonger dans l’eau glacée, afin d’en retirer plus facilement le tégument (qui est amer) et d’en réduire le temps de cuisson.

Les variétés à grosses graines datant du Moyen-âge sont issues de la sélection de petites graines en provenance du nord de l’Afrique. Ces grosses semences sont surtout destinées à la culture potagère.

Il est à noter que la variété ‘Green Windsor’ (Prairie Garden Seeds, Thompson & Morgan) demeure verte même après avoir été cuite ou congelée, contrairement à la majorité des variétés, qui brunissent en séchant. La variété espagnole ‘Aquadulce’ (Stokes) produit quant à elle des plants plus petits (60 cm environ) portant cependant des gousses plus longues, pouvant aller jusqu’à 25 cm de longueur. Pour leur part, les variétés à petites graines sont originaires de l’Afghanistan et sont désormais connues sous le vocable de féveroles lorsqu’elles sont cultivées pour produire des engrais verts ou des produits alimentaires pour le bétail.

Mais qu'en est-il des variétés du Québec? OÙ EST PASSÉE LA GOURGANE DE CHARLEVOIX? Outre la variété "Petite du Lac", qui est aussi offerte par un membre dans le Catalogue des semences de 2017, il m’a été impossible de mettre la main sur des gourganes à pollinisation libre qui auraient été cultivées au Québec.

Pour terminer, je vous laisse avec la fameuse recette de la soupe à la Gourgane du Lac St-Jean. Si vous connaissez des personnes qui cultivent encore la gourgane de Charlevoix ou du Lac St-Jean, ou si vous en avez encore en votre possession, contactez-nous à info@semences.ca . Nous pourrons vous aider à sauvegarder et partager vos gourganes pour éviter ainsi qu'elles tombent dans l'oubli.

Merci à Olivier, des Semences du Batteux, pour m'avoir envoyé ces quelques fèves.

Recette de soupe à la Gourgane du Lac St-Jean [i]

Ingrédients

2,5 litres [10 tasses] d'eau
2,5 mL [1/2 c. à thé] de gros sel
1 mL [1/4 de c. à thé] de sarriette
2,5 mL [1/2 c. à thé] d'herbes salées à soupe
60 mL [1/4 de tasse] d'orge
1 oignon moyen, émincé
113 à 227 g [1/4 à 1/2 livre] de lard salé gras, coupé en gros morceaux
680 à 900 g [1 1/2 à 2 livres] de gourganes fraîches ou congelées
Poivre, au goût

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et amener à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les gourganes soient tendres, environ 2 à 3 heures.